hbw ConferenceCenter
Haus der Bayerischen Wirtschaft
Max-Joseph-Straße 5
80333 München

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Das A & O beim Veranstaltungscatering – ein Blick über den Tellerrand mit Conti-Küchenchef Jürgen Weingarten

Jürgen Weingarten ist seit nun mehr 14 1/2  Jahren Küchenchef im Conti im Haus der Bayerischen Wirtschaft und kennt die Wünsche und Erwartungen seiner Kunden. Sowohl im Conti Restaurant, als Caterer auf Veranstaltungen im Großraum München und natürlich auch im hbw ConferenceCenter sind er und sein Team in kulinarischer Mission unterwegs. Herr Weingarten ist mit Leib und Seele Koch mit höchsten Qualitätsansprüchen und immer am Puls der Zeit.

Herr Weingarten, was macht für Sie den besonderen Reiz Ihrer Tätigkeit aus?
Das große breite  Spektrum bei uns. Von Leberkäs bis Gans, von Hummer bis Steckerlfisch. Vom Einzelgast bis zum Staatsempfang mit 500 Personen. Vom Fahrer bis zum Präsidenten. Die Vernetzung verschiedener Teams, das Conti mit seinem an sich schon breit gefächerten Aufgaben, die mbw, die Lieferanten, Dienstleister für Licht, Strom, Deko uvm.

Wie wichtig ist das Catering bei Veranstaltungen aus ihrer Sicht und gibt es im Laufe der Jahre Veränderungen bei den Erwartungen der Kunden?
Wie halb leer oder halb voll. Auf die Stimmung kommt es an... und die wird maßgeblich durchs Catering bestimmt. Der Wohlfühlfaktor - Liebe geht durch den Magen, sagt man ja.

Wie wichtig ist es, den Kunden immer etwas Neues zu bieten?
In den heutigen Zeiten macht das Event, die Darstellung sehr viel aus. Die Verpackung & Vermarktung.
Der Koch, die Küche wird nicht mehr hinter Türen unsichtbar versteckt, sondern "Transparenz" ist gefragt - nicht statisch, sondern lebendig. Die schönsten Partys gibt es in der Küche und so ist es mir/uns hier immer ein Anliegen gewesen, die Gäste in den Topf gucken zu lassen. Live Cooking /Kochstationen wie im Foyer des hbw ConferenceCenters oder Küchenpartys, auch bei uns im Restaurant, werden sehr gut angenommen. Außerdem macht der direkte Austausch & das Feedback dem Koch Freude... wenn er gut ist ;-)


Was sind die Vorteile, wenn man als Caterer direkt mit in der Location sitzt?
Ganz klar, man kennt die Wege, Automatismen erleichtern den Arbeitsalltag. Das erlaubt, die Konzentration auf die wesentlichen Dinge einer Veranstaltung zu legen - DEN GAST... das fällt schwerer, wenn man Steckdosen, Wasser, Wege immer wieder neu suchen muss. Ein weiterer großer Vorteil ist es, schnell & flexibel auf Veränderungen sowie individuelle Wünsche reagieren zu können. 

Was muss man als Caterer in einer anderen Location beachten, wo liegen die Schwierigkeiten?
Wie gerade angesprochen, ist es stets ein Vorteil, die Location zu kennen. Im Gegensatz dazu, macht es jedoch auch einen Reiz aus, immer wieder neue Felder zu erobern. Jede neue, andere Location hat ihre Eigenheiten, Vor- & Nachteile. Daraus zu lernen und die richtigen Schlüsse zu ziehen, bringt einen selbst enorm weiter... ist jedoch wesentlich aufwendiger in der Vor- & Nachbereitung. Wenn`s gut läuft - merkt der Gast dies nicht.


Wie stellen Sie sich auf die Jahreszeiten, Regionen, Gästekreis oder Anlass ein?
Für jeden Gast das richtige Angebot zu erstellen, ist wahrscheinlich wie beim Schuhkauf - er muss passen, sonst hilft die schönste Idee & Outfit nix. Dies gilt es zunächst immer neu - auf keinen Fall in Gewohnheit - herauszufinden. Dazu kommt natürlich für jeden die eigene Handschrift - das Programm.

In unserer Produktküche setzen wir zuallererst auf Frische und Qualität der Speisen. Stets nah am Produkt. Gewürze, Zubereitungen begleiten, aber sollen nie verfälschen, täuschen oder überlagern. Für uns ist es im ökonomischen, ökologischen sowie im Sinne des Haus der bayerischen Wirtschaft Verpflichtung, zu allererst das anzubieten was unsere Natur in Bayern bietet und das ist schon ganz schön viel. Fleisch und Süßwasserfische, Gemüse nach Saison, Verfügbarkeit möglichst aus dem Umland. Dies fein gespickt mit Einflüssen aus aller Welt, ergibt den für uns wunderbaren Mix.

Jetzt steht ja schon die Vorweihnachtszeit vor der Tür, was bieten Sie an?
Wunderbar wandelbar. Gesetzt, stehend, locker, Flying Service, Buffet und Menüs. Vom Business Lunch über After Work Dinner, Musik Abende, Weindegustationen bis hin zum Gala Dinner ist alles dabei. Ob gemütlich urige Tiroler Stube, Restaurant, die modernen Räumlichkeiten im hbw bis hin zum Event "up on the roof" über den Dächern Münchens in der hbw ExecutiveArea. Mit herrlichem Blick über die Stadt und ihre Lichter... da sieht man wieder wie wichtig Stimmung sein kann.

Und immer dabei, aufmerksam individueller Service gepaart mit der schon beschriebenen Produktküche bei uns frisch aus der Conti Küche.

Wenn Sie den ganzen Tag mit Kochen zu tun haben, kochen Sie dann auch noch gerne zu Hause?
Ehrlich gesagt lasse ich dann lieber kochen. Schaue, was die anderen Köche so machen und genieße selbst gern, mit einem wachen Auge ;)

Verraten Sie uns Ihr Lieblingsgericht?
...würde ich gerne tun, wenn es so was gäbe. Gut & frisch muss es sein - dann ist alles möglich. Ich bin eine Kaffee Tante. 

Ich versuche es mal mit ein paar kleinen Tipps:

1. Temperaturen und Ruhe sind 2 wichtige Faktoren bei der Zubereitung und Darreichung der Speisen.
Garen sie Ihr Fleisch entweder lange & langsam, achten dabei die Kerntemperaturen, oder wenns resch und kräftig sein soll auch mal heiß - aber lassen Sie es dann ruhen!

Bei Serviertemperaturen gibt es nicht nur kalt und heiß, achten sie auf den richtigen Moment & die tatsächliche Esstemperatur - manch langwierige Vorarbeit kann so binnen weniger Minuten umsonst gewesen sein.

2. Lassen Sie Karotte Karotte sein, nicht überwürzen und verfälschen.
Das vermischt die Geschmäcker auf Dauer zu sehr und wird langweilig. Jede Komponente eines Gerichts hat seinen eigenen Stellenwert - dann bleibt die Abwechslung & das Differente erhalten.

Die Conti Gastronomie ist als Caterer im Haus der Bayerischen Wirtschaft Ihr kompetenter Ansprechpartner bei allen Fragen und Wünschen rund um Essen und Getränke.

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